冒油，香味撲鼻。大人，小孩擠做在爐前長凳上，欣賞賣烤肉者的手藝，品味著烤肉的嫩香，實在是一番有趣的 享受。

久居新疆地區(qū)的住戶，無不對這類烤肉稱贊有加，而初到新疆的客人，只要一接觸到這種別具特色的 佳肴，也會立即被其吸引，都想坐到烤肉爐邊，親口嘗嘗這塞外風味。

新疆烤肉大體可分烤全羊、烤肉塊、烤肉末數(shù)種。

烤全羊：以一、二歲綿羊為最宜，宰殺收拾干凈后，首先用細鹽內(nèi)外搽抹，繼之抹上由雞蛋、面粉胡椒、孜然調(diào)制的沾醬，喜辣味者還可以放入少量辣末。再用干凈圓木棍將全羊從頭至尾穿上，四腿可捆綁棍上，然后置于熱馕坑中（最好是用炭火攻的馕坑），隨即將通風口，爐口封嚴，視爐溫高低程度，經(jīng)一個半至兩個小時，全羊呈金黃色，即可食用。這類密封的馕坑，能使烤肉香味不外溢，肉質(zhì)特別鮮美。烤全羊是維吾爾族人民招待貴賓時的一種上等名菜。遇到節(jié)假日，親朋好友相邀到山林草場郊游，每推一人宰羊，就地用土塊砌成爐子，以之烤制全羊。群聚歌舞，歌酣舞盡，而肉亦出爐，圍而食之，更有一種特別的情趣。

烤羊肉串：即人們通常所說的新疆烤肉，在城鎮(zhèn)的烤肉爐上隨處可見。肉片大小似棗穿在鐵釬上，邊烤邊撒細鹽、孜然，喜辣者可在拷好的肉串上撒一層干辣末。那油黃色的肉串，紅色的辣末，綠色的孜然，更給人以色香交融的誘惑力。肉串入口，肥香熱辣，風味無窮。

烤肉末：這是給牙齒不便的老人、幼兒們食用的一種烤肉。做法是將肉末與前四種調(diào)料拌合，加入適量玉米面捏成條狀，鐵釬穿貫其中，即可拷食。

除羊肉外，羊的內(nèi)臟亦可供拷食。維吾爾人也有在馕坑中烤雞的吃法。

新疆地區(qū)的烤肉可能同祖國內(nèi)地古老的烤肉有著歷史的聯(lián)系。我國考古工作者曾注意到一個歷史現(xiàn)象，在距今兩千二百年前馬王堆一號墓中，出土過有關飲食品的的遺策，其中就有“牛炙”“鹿炙”等。說明烤制雞、鹿、牛、狗是當時貴族富豪十分喜好的食品。關于漢代烤肉的方法，在山東省諸城縣涼臺東漢墓中也有很細致的表現(xiàn)。這就不能不使人想到，新疆同內(nèi)地在很早以前對烹食肉類的方法也有過廣泛的交流和相互影響。

而從中原地區(qū)多處出土的漢代畫像石中可以看出，當時內(nèi)地吃食烤肉也相當普遍。以后隨著經(jīng)濟的發(fā)展，農(nóng)業(yè)比重在增大，畜牧業(yè)比重下降，烤肉在內(nèi)地人們生活中逐日減少，烤肉的方法，器皿亦多告失傳。在西北地區(qū)，尤其在新疆，現(xiàn)今畜牧業(yè)經(jīng)濟仍占很大比重，牛羊肉一直是人們重要的生活資料，烤肉傳統(tǒng)也自然得到繼承、發(fā)展，成為今天獨具邊疆風味的佳肴，博得國內(nèi)外人們的稱贊。