回鍋肉

　　回鍋肉的起源是民間祭祀，用煮熟的肉為先人祭祀后，再拿回炒熱食用，是為最簡單的回鍋肉。

　　回鍋肉的用料一定要豬后腿的二刀肉，再就是回鍋肉一定要帶皮煮，煮得剛剛斷生即可。我的經(jīng)驗是，煮回鍋肉時，可少量加一些鹽、花椒、料酒，可以除掉異味，增加肉的香味。這其中還有一個原因是做回鍋肉時不可加姜，這里先加了調(diào)料，做好味道的準(zhǔn)備，增加層次。

　　回鍋肉所用的豬肉最好是存欄一年以上的豬肉，其味道比較厚，但臊味也較重，所以加鹽、花椒和料酒先除異味。如果是三五個月出欄的豬肉，少了臊味，但整體的厚味也就略顯不足了。

回鍋肉

　　將煮好的豬肉切成肉片，加菜油和豬肉各半，油熱五成時，下鍋炒，把肉片炒得卷曲成燈盞窩狀時為火候最佳。這時再烹料酒，下鹽翻炒，先下豆瓣醬，再下甜面醬——很多時候甜面醬都被忽略了。

　　甜面醬加得少，可以再加少許白糖，如果甜面醬加得多，甜味夠，無需再加白糖。如果加的是烤鴨用的那種甜面醬，甜度很高，就不用白糖了。

　　最后加醬油，青蒜苗斷生起鍋。最后，補(bǔ)充一點，如果豬肉是少于一年出欄的，為了彌補(bǔ)肉味的單薄，可以加少許味精，如果是一年以上的豬肉，就不用加味精。但目前市場上的豬肉多為3個月左右就出欄了，所以還是加些味精為好。