‘麻上頭，辣過癮 "，本是重慶的名菜，如今卻在京城流行得一塌糊涂。間接反映了川菜在北京的重新崛起和東北家常菜的沒落。水煮魚工序簡(jiǎn)單：將新鮮的魚切成薄片，用鹽稍稍腌漬一下，再上滾水氽。真正味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。

2、西安：涼拌驢肉

驢肉具有補(bǔ)氣血，益臟腑等功能，有 " 天上龍肉，地上驢肉 " 民諺。陜西關(guān)中盛產(chǎn)馳名全國(guó)的 " 關(guān)中驢 "。自清代咸豐年間起就有鳳翔臘驢肉，古時(shí)驢肉只有生熟兩種吃法，現(xiàn)在又多了驢肉湯鍋和肉炒菜，加入了川菜和藥膳作法，肉美、味鮮。

3、廣州：老火靚湯

煲湯是廣州主婦的必修課。地道的廣州人沒有不喜歡喝湯的，不管是家里作的還是大小館子里賣的，廣州的老火靚湯不外乎一個(gè)目的——滋補(bǔ)！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗參煲雞祛寒。

川味海鮮：自海鮮變節(jié)從了川菜以后，它仿佛煥發(fā)了它的第二春！鐵例之一便是泡椒墨魚仔。

這菜全靠四川的泡海椒（子彈椒），要選色澤鮮紅、體大肉厚的海椒，泡的也需恰到好處。成菜紅白分明，賞心悅目！泡椒的味全在墨魚仔里面，還帶點(diǎn)回甜的味道。

5、廈門：水煮活魚

這道菜近年的走紅至少說明胃口一直非常挑剔甚至頑固的廈門人對(duì)川菜的認(rèn)同，很多人把這歸結(jié)為這個(gè)城市外來人口的劇增所導(dǎo)致的外來菜式在廈門的大舉登陸。僅 2000 年一年，門這個(gè)人口僅 60 萬(wàn)的小城稍上檔次的川菜館就新開了近 30 家。

6、三亞：紅咖哩金瓜加積鴨

加積鴨，俗稱 " 番鴨 "，是瓊籍華僑早年從國(guó)外引進(jìn)的良種鴨，其養(yǎng)鴨方法特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約二個(gè)月后，小鴨羽毛初上時(shí)，再以小圈圈養(yǎng)，縮小其活動(dòng)范圍，并用米飯、米橡摻和捏成小團(tuán)塊填喂，20 天后便長(zhǎng)成肉鴨。其特點(diǎn)是，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。再以紅咖哩與金瓜，更顯活色生香。

蘇州人愛吃魚，不過挑嘴，有人不吃鯉魚，有人不吃鰱魚，唯有鯽魚，從不曾聽說有人忌口— 蘇州小孩學(xué)會(huì)說 " 鮮得來 " 這句話，準(zhǔn)是在吃鯽魚的時(shí)候。蔥烤鯽魚這道菜突出的就是鯽魚的鮮美。在滴著醬紅湯汁的鯽魚背上，放著半寸來長(zhǎng)脆生生的蔥段。雖然不明白為什么這樣就是 " 蔥烤 " 了，但這兒總是人最先下箸的地方。

8、上海：炒鱔糊

外地人到上海，驚羨的是上海的西餐，上海人也樂于變著花樣以各國(guó) " 正宗 " 的西餐待客。濃油赤醬的上海本幫菜漸漸失去了擁躉，唯有幾道名菜還讓有著懷舊情結(jié)的人牽掛，比如炒鱔糊。梁實(shí)秋曾在一篇專論吃鱔的章里，說炒鱔糊是因?yàn)轺X不夠大做不成鱔絲的等而下之策。但能把 " 下腳料 " 做的這樣咸中帶甜，油而不膩，也足見上海人的精明能耐了。

9、杭州：老鴨煲

到杭州去，杭州的朋友一定眉飛色舞向你推介張生計(jì)老鴨煲。據(jù)說張生記一天賣出 600 多只鴨子，等位子的時(shí)候，服務(wù)員會(huì)特地過來提醒你：今天沒有老鴨煲了。張生記因?yàn)槔哮嗢野l(fā)了，上海衡山路上開了一家分店，弄得上海也流行起老鴨煲。

到麗江往往讓人忽略了它的美食——因?yàn)橛刑�多的景致。其�?shí)單單牦牛火鍋，就足以讓你徹底愛上麗江的。牦牛生活在無污染的高原，食草而生、肉質(zhì)細(xì)嫩，是藏家的最愛。除了牦牛火鍋，漢族人現(xiàn)在還沒有其它途徑一品牦牛肉的鮮美。